牵好“牛鼻子” 做强牛产业 锅圈单品单厂模式背后的产业路径lg...

在位于辽宁省沈阳市辽中区茨榆坨镇太平村的肉牛养殖基地内，23栋牛棚一字排开，基地里6000多头国产西门塔尔黄白花小公牛膘肥体壮，“哞哞”叫声在牛棚里此起彼伏。

这是辽宁绿源肉业有限公司（以下简称绿源肉业）稳定合作的肉牛养殖基地之一。据养殖基地负责人介绍，西门塔尔牛是国产肉牛中的优质品种，生产性能好，适应性强，产肉率高，肉质优良。基地通过对防疫和饲养配料的标准化管理，每年的出栏量能够达到6000头。

这些身体壮、品种优的国产肉牛是绿源肉业能够为锅圈食汇（以下简称“锅圈”）稳定供应高品质牛肉的源头保障，也是锅圈通过“单品单厂”合作模式，以肉牛生产加工为契机，撬动当地肉牛产业高质量发展，助力当地走出三产融合“大生态”的典型路径。

“从源头把控食材品质，以销定产，将对食品安全的管控链条向一产延伸，是企业发展的必要路径，也是政府十分重视的发展方向，三产联动的合作模式有助于当地肉牛产业健康、长久地发展。”黑山县人民政府副县长晁英杨表示。

发挥产地优势 扩大肉牛生产链

东北辽宁，地处渤海之滨，这里四季分明，土地肥沃，盛产玉米、大豆等粮食作物，素有“谷物仓库”的美称，是肉牛养殖天然的“饲料厂”。这其中，沈阳市辽中区是目前辽宁省规模最大的肉牛养殖区，已经有三十余年的肉牛养殖历史。根据辽中区委宣传部的数据，2020年，辽中区肉牛年存栏量可达28万头，出栏量可达33万头，且存栏量和出栏量仍在持续增长。

辽中区养殖的肉牛品种主要为西门塔尔牛，也因其体貌特征被称为黄白花。这种牛原产于瑞士，20世纪初被引入我国。通过与国产黄牛杂交，目前国产的西门塔尔牛呈现了非常好的肉用特性，其肉色鲜红、纹理细致、富有弹性，大理石花纹适中，营养丰富，牛肉等级明显高于普通牛肉，是高品质的食用牛肉。

锦州市黑山县与辽中区的肉牛养殖基地距离仅90公里。近几年，黑山县政府立足资源禀赋，抢抓发展机遇，全力推动肉牛加工产业的高质量发展。

锅圈之所以会选择绿源肉业作为上游供应商，除了看好当地的产地优势，更看重的是政府对肉牛产业的强力监管。据锅圈相关负责人介绍，当地政府不仅要求肉牛加工企业养殖有模式，加工有规则，对影响肉牛生长的关键要素饲料品质也进行严格把控，“在锅圈向一产、二产生态融合的过程中，给予企业非常大的信心和政策支持”。

例如在饲养环节，当地要求企业在饲料的用量和频次上进行标准化管控，“无药残是我们对企业最基本的要求，并且当地的饲料企业必须加入反抗生素联盟，通过生物发酵技术，确保饲料的品质供应”。晁英杨介绍道，“政府层面每年都会抽调500万元以上的资金，对生猪、肉牛、鸡蛋等进行不定期抽检，不遗余力地关注和推动产业的健康有序发展”。

辽宁绿源肉业有限公司的肉牛屠宰加工项目，就是黑山县重点招商引资的项目之一。据绿源肉业总经理王继伟介绍，绿源肉业自成立之初，就坚持国产肉牛的养殖加工，以“单品单厂”模式聚焦牛肉食材的原料加工及供应，将肉牛加工发展成当地的强势产业。目前，绿源肉业是锅圈“牛肉”原材料供应链中合作时间最长，供应量最大的企业。。

在推动肉牛产业高质量发展过程中，绿源通过“公司+专业合作社”的农业产业化发展模式，与当地养殖户签署回收合同。实现无缝对接、宰前、宰中、宰后多部门严格检验、检疫，确保产品健康安全，同时逐步完善饲养、精细加工及物流配送等配套设施，打造“养殖-屠宰-加工-储存-销售-运输”全产业链经营的高品平价牛肉类产品。

多重质量把控 做大做强牛肉加工链

绿源肉业是和一肉业旗下专注于肉牛生产和加工的企业。据绿源肉业总经理王继伟介绍，绿源肉业与锅圈的合作已经有8年之久，“锅圈尚未开设C端门店时，双方就开始了合作，现在锅圈线下门店的快速发展倒推着我们必须对我们的企业进行改革，投资建设新工厂，扩大成产线，提升产能。”

2021年，锅圈与辽宁绿源肉业有限公司达成合作，绿源投资2亿元建设肉牛屠宰项目。目前，锦州绿源工厂占地160亩，每年能保证供应锅圈上万家终端门店所需的“国产牛肉”系列产品，交易规模达到3-5亿。随着锅圈市场开拓的加速，绿源肉业也在加快产能建设。据了解，绿源肉业二期工程项目的9800平厂房建设已经步入收尾阶段，预计将于10月末投产。投入使用后，该厂房将用于肉牛副产品的深加工，满足锅圈产品品类扩充的需求。

为了保证牛肉的食品安全，绿源肉业会对肉牛进行多轮检测。第一轮检测是在养殖场，绿源肉业工作人员对肉牛尿液进行快检合格后，牛才回被装车拉回加工厂。此后，肉牛会在绿源肉业的工厂车间里经过清真屠宰、48小时排酸工艺。

完成排酸后，分割的大块牛肉将进入一体化加工生产车间，并经过精细分割、原肉整切，真空锁鲜，冷冻保鲜等过程，最大程度保留鲜肉的营养和质感。

在加工过程中，检验检疫人员也会对生产过程的每个环节进行监督和检测。他们对牛肉的各项指标进行细致检查，只有符合行业标准和规定的牛肉产品才被允许出厂销售。通过严格的工作流程和专业的技术手段，确保牛肉产品的质量和安全。

在确保食材安全性的基础上，绿源肉业也在品质提升层面持续“下功夫”。据王继伟介绍，绿源肉业的肉牛均为当天屠宰，当天加工，因此肉质更新鲜，食用时的口感更嫩滑。此外，在产品形态上，企业通过自主研发，打造出没有腥膻味的牛肝，以及更方便加工的夫妻肺片等速烹产品，以牛肉为链接，进一步丰富锅圈消费者的就餐选择。

助力三产融合 串起黑山肉牛产业链

牛肉作为我国消费者日常饮食中重要的动物蛋白来源，在农业产业中占有重要地位。近年来，黑山县以龙头企业为支撑，以三产融合为抓手，并借助以锅圈为代表的餐饮数字零食企业的供应链加持，推动肉牛屠宰产业发展壮大。

“食品产业是最大的民生产业，食品安全一头牵着民心，一头关乎产业，因此企业将触点向一产延伸，从源头确保食材的品质安全，对企业的经营发展是至关重要的。”晁英杨表示，“以绿源肉业为代表的农产品深加工产业，为支撑黑山的经济发展起到了重要作用。而锅圈的介入，通过发挥平台价值和在销售端对产品质量的统一把控，以销定产，倒推生产端发展，市场端的大数据反馈也有助于产地源头企业更好地适应和了解市场及消费者需求，形成产业上下游的良性协同与互动，以一个企业带动一个产业链的发展。”

为了加强养殖源头的把控力度，目前绿源肉业也在发展自己的肉牛养殖场。在王继伟看来，绿源肉业与锅圈的合作是相互陪伴，共同成长的一种长期主义价值。“做肉品加工这一块，同类品不缺，同等品也不缺，但是能够将产品从高性价比提升到高质价比，打造出同质同价的好产品，是打造高复购率的关键，也是市场上非常稀缺的品类。通过与锅圈的合作，我们只需要做好我们的产品，借助锅圈的市场地位和份额，把我们产品的融合与推广带动的更好一些。”

随着双方合作的加深，绿源肉业也在研发更多的牛肉产品，以适应锅圈在火锅、烧烤等食用场景中的食材需求。“我们的产品种类已经从火锅转向了烧烤，从烧烤转向了预制食材。”

目前，绿源肉业已经上线了大约30款产品。随着锅圈向社区央厨新战略转型，绿源肉业也在研发预制食材当中的一些更深层次的农副产品加工类产品。王继伟说，“希望能够跟随锅圈的发展，见证成长，共同壮大。”